Visoka šola za vinogradništvo in vinarstvo

Osnove vinarstva

Predmet se izvaja v programu:
Študijski program Vinogradništvo in vinarstvo I. stopnja

Cilji in kompetence

Študent se seznani z gospodarskim pomenom vinarstva v Sloveniji in osvoji temeljna znanja o dozorevanju grozdja; osnovni kemijski sestavi grozdja, mošta in vina; fizikalno-kemijskih lastnostih; biokemijskih in mikrobioloških procesih. Spozna

različne tehnološke sheme predelave grozdja in pridelave vina; postopke nege mladega vina, stabilizacije in stekleničenja vina, zorenja in staranja vina ter prehranski vidik.

Pogoji za vključitev v delo oz.
za opravljanje študijskih obveznosti

Ni potrebno.

Vsebina

Predavanja

  • Kemijska sestava grozdja, mošta in vina: ogljikovi hidrati, organske

    kisline, fenolne in dušikove spojine, mikroelementi, plini (kisik,

    dušik, ogljikov dioksid)

  • Tehnološke sheme predelava grozdja in primarna obdelava mošta:

    različne tehnološke sheme predelave belega in rdečega grozdja

    (takojšnja predelava, maceracija, karbonska maceracija); dovoljeni

    postopki obogatitve mošta (dosladkanje, uravnavanje kislosti, mikro-

    in makrooksidacija, ...

  • Uporaba enoloških sredstev: kdaj in zakaj; prednosti in slabosti
  • Mikrobiologija vina: kvasovke, plesni in bakterije; dodatek starter

    kultur kvasovk in mlečno kislinskih bakterij; encimski preparati

  • Biokemijske spremembe med alkoholno in jabolčno-mlečnokislinsko

    fermentacijo: kinetika; primarni in sekundarni metabolni produkti;

    vzroki upočasnitve in/ali prekinitve

  • Nega mladega vina, načini fizikalno-kemijske in mikrobiološke

    stabilizacije stekleničenega vina: dovoljene korekture vina;

    bistrenje, stabilizacija, čiščenje, zorenje in staranje vina; barrique

    tehnologija; filtracija in stekleničenje; pluta

  • Pomanjkljivosti, napake in bolezni vina: vzroki njihovega nastanka,

    ukrepi za preprečevanje in načini odpravljanja; metodologija

    ugotavljanja fizikalno-kemijske nestabilnosti odprtega in

    stekleničenega vina ter mikrobiološke spremembe, vključno z

    identifikacijo kvarljivcev

  • Zdravstveni in prehranski učinki zmernega pitja vina: najpomembnejši

    antioksidanti, njihovo ohranjanje in funkcija

  • Slovenska vinska zakonodaja in pravilniki v primerjavi s svetovnimi

    (O.I.V., BATH)

  • Fizikalno-kemijske analize in mikrobiološka kontrola (DDP, DLP, HACCP)

Predvideni študijski rezultati

Znanje in razumevanje dozorevanja grozdja, kemijske sestave grozdja, mošta in vina, osnovnih biokemijskih in mikrobioloških procesov v pridelavi vina, osnovne tehnološke sheme v pridelavi vina, seznanjen je z uporabo enoloških sredstev, spozna postopke nega mladega vina, fizikalno-kemijske in mikriobiološke postopke stabilizacije vina, postopke pri staranju vina. Pridobi znanja o pomanjkljivostih, napakah in boleznih vina. Seznani se z ugotavljanjem fizikalno-kemijske nestabilnosti odprtega in stekleničenega vina. Pridobi tudi znanja s področja prehranske vrednosti uživanja vina, spozna osnovno vinsko nacionalno in svetovno zakonodajo ter fizikalno kemijske in mikrobiološke postopke kontrole vina.

Študent s samostojnim delom v okviru seminarske naloge kritično pristopi k eni izmed tematik, povezanih z vsebino predmeta.

Temeljna literatura in viri

Boulton, R.B.; Singleton, V.L.; Bisson, L.F.; Kunkee, R.E. 1996. Principles and Practices of Winemaking. New York, Chapman & Hall, 604 s.

Jackson, R.S. 2000. Wine science: Principles, practice, perception. London, Academic Press, 648 s.

Ribereau-Gayon, P.; Dubourdieu, D.; Doneche, B.; Lonvaud, A. 2000. Handbook of enology, Volume 1: The microbiology of wine and vinifications. New York, John Wiley&Sons, Ltd., 454 s.

Zoecklein, B.W.; Fugelsang, K.C.; Gump, B.H.; Nury, F.S. 1995. Wine Analysis and Production. New York, Chapman & Hall, 621 s.

Margalit, Y. 2004. Concepts in Wine technology

Načini ocenjevanja

Predstavitev seminarske naloge (25 ), pisni izpit (75)

Reference nosilca

dr. Branka Mozetič Vodopivec je docentka za področje Živilska tehnologija, je dekanja Visoke šole za vinogradništvo in vinarstvo in članica Centra za raziskave vina na Univerzi v Novi Gorici.

dr. Melita Sternad Lemut pa je docentka za področje Vinarstvo, redno zaposlena na Univerzi v Novi Gorici, članica Centra za raziskave vina in so-ustanoviteljica ter so-lastnica družinskega vinogradniško-vinarskega posestva Tilia (Vipavska dolina, Slovenija).

Univerzitetna koda predmeta: 1VV111

Letnik: 1

Semester: 2

Nosilec predmeta:

Predavatelj:

Asistent:

ECTS: 3

Obseg:

  • Predavanja: 25 ur
  • Seminar: 5 ur
  • Samostojno delo: 60 ur

Vrsta predmeta: predavanja

Jeziki: slovenski

Metode poučevanja in učenja:
predavanja, samostojno delo