Visoka šola za vinogradništvo in vinarstvo

Vinarstvo

Predmet se izvaja v programu:
Študijski program Vinogradništvo in vinarstvo I. stopnja

Cilji in kompetence

Študentje poglobijo svoje znanje o kemijski sestavi grozdja, mošta in vina; nadgradijo razumevanje (bio)kemijskih in mikrobioloških procesov med predelavo grozdja oz. pridelavo vina in povezavo med sestavo vina in. senzoričnim profilom. Vzporedno spoznavajo vlogo enologa pri zagotavljanju kakovosti in kreiranju stila vina. Podrobneje spoznajo cilje, prednosti in slabosti izbora posameznih vinifikacijskih postopkov ter njihove vplive na končno kemijsko sestavo ter senzorične lastnosti vin. Seznanijo se z različnimi strategijami vodenja, spremljanja in kontroliranja tehnoloških postopkov. ter se uvedejo v načrtovanje in organizacijo delovnih procesov v vinski kleti.

Pogoji za vključitev v delo oz.
za opravljanje študijskih obveznosti

V okviru predmeta se nadgrajujejo in povezujejo znanja, ki so bila predhodno pridobljena pri naslednjih predmetih: Osnove vinogradništva, Osnove vinarstva, Pregled svetovnega vinogradništva in vinarstva, Stroji in oprema v kleti in vinogradu, Nadzor kakovosti grozdja in vina, ter Osnove mikrobiologije. Poleg tega je pred vključevanjem v delo pri predmetu Vinarstvo priporočljivo poslušanje vsebin pri predmetu Biokemija.

Vsebina

PREDAVANJA

Vinarske tehnologije v povezavi s kemijskimi, biokemijskimi, mikrobiološkimi in senzoričnimi spremembami mošta/vina; Prednosti in slabosti izbora posameznih vinifikacijskih postopkov, strategije za njihovo obvladovanje; Poglobljeno spoznavanje kemijske sestave grozdja, moštov in vin v povezavi z uporabljenimi tehnologijami:

  • Obnovitev osnov kemije
  • Organske kisline (koncepti skupnih kislin, hlapnih kislin in pH vrednosti; spremembe med fermentacijo; predvidevanje in obvladovanje sprememb in stabilnosti…)
  • Žveplov dioksid (kemija žveplovega dioksida v vinu, protimikrobne lastnosti, antioksidativne lastnosti, antioksidazne lastnosti, nadgradnja znanja na področju žveplanja v vinarstvu
  • Aroma vina: izvor in prispevek k senzoričnim lastnostim
  • Primarna, sekundarna in terciarna aroma
  • Biosinteza arome
  • Prispevek k aromatiki vina
  • Fenolne spojine (kemijska struktura in vpliv na senzorične lastnosti)
  • Sladkorji (spremembe vsebnosti /sestave sladkorjev med predelavo; polisaharidi, povezani s surovino in z mikroorganizmi…)
  • Dušikove spojine in lipidi (skupni in prosti aminokislinski dušik; vodenje prehrane kvasovk; dušične toksične snovi;.)
  • Minerali (kationi in anioni v vinu; ekstrakti, pepel in alkalnost pepela; “železova/bakrova” motnost…)
  • Vpliv posameznih korakov pridelave vina na sestavo vina in stil vina (belo in rdeče): pred-fermentativni koraki, fermentacija in staranje vina
  • Koloidna stabilnost vina (tartratna in proteinska)
  • Kemijski opis
  • Upravljanje
  • Metoda Champenoise: umetnost pridelave penečih vin

LABORATORIJSKE VAJE

V okviru laboratorijskih vaj študenti spoznajo določanje različnih zrelostnih faktorjev kot temelj za določanje optimalnega časa trgatve; spoznajo se z osnovnimi principi in postopki kemijske analize mošta in vina (vzorčenje, suha snov, kislost, alkohol, sladkorji, fenolne spojine, dušikove spojine…), z osnovnimi postopki čiščenja vina ter z osnovami ocenjevalnih postopkov pri senzorični analizi vina.

SEMINARSKE VAJE

V okviru seminarskih vaj se študenti seznanijo z brskalniki/načini za iskanje strokovne in znanstvene literature; samostojno preštudirajo en izbran znanstveni članek s področja vinarstva ter pripravijo njegov povzetek v pisni obliki.

TERENSKE VAJE

Obiski v gospodarstvu/na posestvih: spoznavanje dela in organizacije v podjetjih, povezanih z vinarstvom.

Predvideni študijski rezultati

Poglobljeno poznavanje različnih tehnoloških postopkov v vinarstvu s preglednim znanjem o integriraciji proizvodne verige; Razumevanje vinifikacijskih tehnologij z vidika povezanih kemijskih, biokemijskih, mikrobioloških in senzoričnih sprememb vina;. Poznavanje možnosti vodenja, spremljanja in kontroliranja tehnoloških postopkov pridelave belih in rdečih vin različnih stilov; Poznavanje vloge enologa pri načrtovanju in organizaciji delovnih procesov v vinski kleti.

Temeljna literatura in viri

  • Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Doneche B., Lonvaud A. (2006). Handbook of Enology. 2006. The Microbiology of Wine and Vinifications. Vol. I, 2nd ed. John Wiley & Sons, New York.
  • Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. (2006). Handbook of Enology. 2006. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. Vol. II, 2nd ed. John Wiley & Sons, New York.
  • Jackson, R.S. (2000). Wine science: Principles, practice, perception. London, Academic Press.
  • Margalit, Y. (2004). Concepts in wine technology. Wine Appreciation Guild.
  • Izvlečki predavanj

Načini ocenjevanja

Pisni kolokvij iz vaj ter ustni izpit (pozitivna ocena kolokvija je pogoj za pristop k opravljanju izpita. Uspešnost pri kolokviju se lahko upošteva v primeru izpitnih rezultatov med dvema ocenama)

Reference nosilca

Dr. Guillaume Antalick je docent za področje Vinarstvo na Univerzi v Novi Gorici. Je strokovnjak z mednarodnimi izkušnjami in številnimi povezavami. Njegove znanstvene, strokovne reference in izkušnje so razvidne iz COBISS:

  • http://www.sicris.si/public/jqm/search_basic.aspx?lang=slv&opdescr=search&opt=2&subopt=1&code1=cmn&code2=auto&search_term=Guillaume%20Antalick

Univerzitetna koda predmeta: 1VV206

Letnik: 2

Semester: 2

Nosilec predmeta:

Predavatelj:

Asistent:

ECTS: 6

Obseg:

  • Predavanja: 45 ur
  • Vaje: 15 ur
  • Seminar: 5 ur
  • Terenske vaje: 10 ur
  • Samostojno delo: 115 ur

Vrsta predmeta: predavanja, laboratorijske vaje, terenske vaje

Jeziki: angleški in slovenski

Metode poučevanja in učenja:
• predavanja nosilca predmeta in občasnih vabljenih gostov (strokovnjaki s področij aktualnih tematik v vinarstvu) ob ppt predstavitvah in e-podpori • študije primerov • predvajanje didaktičnih video vsebin • vodenje diskusije in panelne diskusije • demonstracijske metode, individualno delo, delo v dvojicah in v skupinah (laboratorijske in terenske vaje, seminarji)