Cilji in kompetence

Študent se seznani z gospodarskim pomenom vinarstva v Sloveniji in osvoji temeljna znanja o dozorevanju grozdja; osnovni kemijski sestavi grozdja, mošta in vina; fizikalno-kemijskih lastnostih; biokemijskih in mikrobioloških procesih. Spozna
različne tehnološke sheme predelave grozdja in pridelave vina; postopke nege mladega vina, stabilizacije in stekleničenja vina, zorenja in staranja vina ter prehranski vidik.

Pogoji za vključitev v delo oz. za opravljanje študijskih obveznosti

Ni potrebno.

Vsebina

Predavanja

  • Kemijska sestava grozdja, mošta in vina: ogljikovi hidrati, organske kisline, fenolne in dušikove spojine, mikroelementi, plini (kisik, dušik, ogljikov dioksid)
  • Tehnološke sheme predelava grozdja in primarna obdelava mošta: različne tehnološke sheme predelave belega in rdečega grozdja (takojšnja predelava, maceracija, karbonska maceracija); dovoljeni postopki obogatitve mošta (dosladkanje, uravnavanje kislosti, mikro- in makrooksidacija, ...
  • Uporaba enoloških sredstev: kdaj in zakaj; prednosti in slabosti
  • Mikrobiologija vina: kvasovke, plesni in bakterije; dodatek starter kultur kvasovk in mlečno kislinskih bakterij; encimski preparati
  • Biokemijske spremembe med alkoholno in jabolčno-mlečnokislinsko fermentacijo: kinetika; primarni in sekundarni metabolni produkti; vzroki upočasnitve in/ali prekinitve
  • Nega mladega vina, načini fizikalno-kemijske in mikrobiološke stabilizacije stekleničenega vina: dovoljene korekture vina; bistrenje, stabilizacija, čiščenje, zorenje in staranje vina; barrique tehnologija; filtracija in stekleničenje; pluta
  • Pomanjkljivosti, napake in bolezni vina: vzroki njihovega nastanka, ukrepi za preprečevanje in načini odpravljanja; metodologija ugotavljanja fizikalno-kemijske nestabilnosti odprtega in stekleničenega vina ter mikrobiološke spremembe, vključno z identifikacijo kvarljivcev
  • Zdravstveni in prehranski učinki zmernega pitja vina: najpomembnejši antioksidanti, njihovo ohranjanje in funkcija
  • Slovenska vinska zakonodaja in pravilniki v primerjavi s svetovnimi (O.I.V., BATH)
  • Fizikalno-kemijske analize in mikrobiološka kontrola (DDP, DLP, HACCP)

Predvideni študijski rezultati

Znanje in razumevanje dozorevanja grozdja, kemijske sestave grozdja, mošta in vina, osnovnih biokemijskih in mikrobioloških procesov v pridelavi vina, osnovne tehnološke sheme v pridelavi vina, seznanjen je z uporabo enoloških sredstev, spozna postopke nega mladega vina, fizikalno-kemijske in mikriobiološke postopke stabilizacije vina, postopke pri staranju vina. Pridobi znanja o pomanjkljivostih, napakah in boleznih vina. Seznani se z ugotavljanjem fizikalno-kemijske nestabilnosti odprtega in stekleničenega vina. Pridobi tudi znanja s področja prehranske vrednosti uživanja vina, spozna osnovno vinsko nacionalno in svetovno zakonodajo ter fizikalno kemijske in mikrobiološke postopke kontrole vina.
Študent s samostojnim delom v okviru seminarske naloge kritično pristopi k eni izmed tematik, povezanih z vsebino predmeta.

Temeljna literatura in viri

Boulton, R.B.; Singleton, V.L.; Bisson, L.F.; Kunkee, R.E. 1996. Principles and Practices of Winemaking. New York, Chapman & Hall, 604 s.
Jackson, R.S. 2000. Wine science: Principles, practice, perception. London, Academic Press, 648 s.
Ribereau-Gayon, P.; Dubourdieu, D.; Doneche, B.; Lonvaud, A. 2000. Handbook of enology, Volume 1: The microbiology of wine and vinifications. New York, John Wiley&Sons, Ltd., 454 s.
Zoecklein, B.W.; Fugelsang, K.C.; Gump, B.H.; Nury, F.S. 1995. Wine Analysis and Production. New York, Chapman & Hall, 621 s.
Margalit, Y. 2004. Concepts in Wine technology
Prosojnice, Miteam UNG učilnica, Moodle UNG

Načini ocenjevanja

Predstavitev seminarske naloge (25 %), pisni izpit (75%)

Reference nosilca

dr. Melita Sternad Lemut pa je docentka za področje Vinarstvo, redno zaposlena na Univerzi v Novi Gorici, vodja Centra za raziskave vina in so-ustanoviteljica ter so-lastnica družinskega vinogradniško-vinarskega posestva Tilia (Vipavska dolina, Slovenija).

Reference in strokovno raziskovalna dejavnost profesorice.